การพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบน้ำนมข้าวโอ๊ตที่ปลูกในพื้นที่ภาคเหนือตอนบน
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ข้าวโอ๊ตมีวิตามินและเกลือแร่ที่จำเป็นต่อร่างกาย รวมทั้งเป็นแหล่งโปรตีนจากพืช ประเทศไทยมีการนำเข้าข้าวโอ๊ต 39,576 ตันต่อปี คิดเป็นมูลค่า 8.2 ล้านยูโร และมีแนวโน้มนำเข้าเพิ่มสูงขึ้นอย่างต่อเนื่อง เพื่อนำมาใช้ในกลุ่มอาหาร และเครื่องดื่ม โดยตลาดนมข้าวโอ๊ตมีอัตราการเติบโตเพิ่มขึ้น ร้อยละ 45 การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินทางประสาทสัมผัส และสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์น้ำนมข้าวโอ๊ตสายพันธุ์ SMGOTC21099 โดยวางแผนการทดลองแบบสุ่มสมบูรณ์ จำนวน 6 สูตร เป็นสูตรข้าวโอ๊ตผ่านการอบและคั่ว โดยแปรปริมาณน้ำมันคาโนล่าที่แตกต่างกัน 3 อัตราส่วน และเปรียบเทียบกับน้ำนมข้าวโอ๊ตทางการค้า จำนวน 2 ตัวอย่าง ประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัสโดยใช้การให้คะแนน ตามวิธีของ American Dairy Science Association (ADSA) วิเคราะห์ความแปรปรวนด้วยโปรแกรมสำเร็จรูป ผลการศึกษาพบว่า น้ำนมข้าวโอ๊ตทั้ง 6 สูตร ได้รับคะแนนความพึงพอใจด้านลักษณะปรากฏ สี และกลิ่น ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) กับน้ำนมข้าวโอ๊ตทางการค้าทั้ง 2 ตัวอย่าง โดยมีค่าความหวาน ความขม และรสชาติโดยรวมของน้ำนมข้าวโอ๊ตที่ผลิตจากข้าวโอ๊ตที่ผ่านการอบได้รับคะแนนสูงกว่าข้าวโอ๊ตที่ผ่านการคั่ว และ น้ำนมข้าวโอ๊ตที่ผ่านการอบและใส่น้ำมันคาโนล่าร้อยละ 2.5 (สูตรที่ 1) ได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสทุกด้านมากที่สุดใกล้เคียงกับน้ำนมข้าวโอ๊ตทางการค้า CK1 และได้รับคะแนนการยอมรับมากกว่าน้ำนมข้าวโอ๊ตทางการค้า CK2 ส่วนสมบัติทางกายภาพของน้ำนมสูตรที่ 1 พบว่า มี pH ต่ำกว่าน้ำนมข้าวโอ๊ตทางการค้าทั้ง 2 ตัวอย่างและปริมาณของแข็งที่ละลายได้มีค่าเท่ากับน้ำนมข้าวโอ๊ตทางการค้า CK1 (10 °Brix) ค่าความหนืดของสูตรที่ 1 (2.48 cP) มีค่าใกล้เคียงกับน้ำนมข้าวโอ๊ตทางการค้า CK2 (2.30 cP) รวมทั้งมีสีออกขาว (L* = 68.42±0.06, a* = -1.31±0.01 และ b* = 6.09±0.10) ใกล้เคียงกับน้ำนมข้าวโอ๊ตทางการค้า CK1 (L* = 69.20±0.01, a* = -1.23±0.01 และ b* = 5.26±0.02) และองค์ประกอบทางเคมีของน้ำนมข้าวโอ๊ตสูตรที่ 1 มีคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 12.64 โปรตีนร้อยละ 1.28 ไขมันร้อยละ 1.28 ไฟเบอร์ร้อยละ 1.81 เถ้าร้อยละ 0.12 และความชื้นร้อยละ 82.87
Article Details
References
กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ. 2567ก. การนำเข้าและส่งออกสินค้าธัญพืช. สืบค้นจาก: https://www.ditp.go.th/international-foreign-market. (27 มีนาคม 2567)
กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ. 2567ข. “ข้าวโอ๊ต” ยอดจำหน่ายพุ่งสูง อาหารเพื่อสุขภาพกระแสใหม่ ผู้หญิงช่วงวัย 20 และ 30 หันมาบริโภคแทนข้าว. สืบค้นจาก: https://www.ditp.go.th/contents_attach/735491/735491.pdf. (27 มีนาคม 2567)
กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ. 2567ค. สินค้านมจากพืชในสิงคโปร์. สืบค้นจาก: https://www.ditp.go.th/post/157163. (27 มีนาคม 2567)
กรุงเทพธุรกิจ. 2567. ส่องตลาด “นมข้าวโอ๊ต” ในไทย ทำไมถึงฮิต แม้ “ราคาสูง”. สืบค้นจาก: https://www.bangkokbiznews.com/business/business/1022299. (27 มีนาคม 2567) กานต์ธิดา วดีศิริศักดิ์. 2565. ผลิตภัณฑ์หมักจากน้ำนมพืชและคุณสมบัติเชิงหน้าที่. วารสารวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร 52(4): 14-26.
ชูศักดิ์ จอมพุก. 2555. สถิติ : การวางแผนการทดลองและการวิเคราะห์ข้อมูลในงานวิจัยด้านพืชด้วย “R”. พิมพ์ครั้งที่ 2 ฉบับปรับปรุง. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 335 หน้า.
สิปปวิชญ์ ปัญญาตุ้ย. 2566. การประเมินศักยภาพเชิงพื้นที่และอิทธิพลของวันปลูกต่อการผลิตข้าวสาลีสายพันธุ์ดีเด่นในพื้นที่จังหวัดเชียงใหม่และแม่ฮ่องสอน. ดุษฎีนิพนธ์ สาขาพืชไร่ มหาวิทยาลัยแม่โจ้. 170 หน้า.
สิปปวิชญ์ ปัญญาตุ้ย. 2567. รายงานฉบับสมบูรณ์ เรื่อง การพัฒนาศักยภาพการผลิตธัญพืชเมืองหนาวสู่เศรษฐกิจสร้างสรรค์มูลค่าสูง. กองวิจัยและพัฒนาข้าว, กรมการข้าว.
Amagliani, L., J. O’Regan, A.L. Kelly and J.A. O’Mahony. 2017. The composition, extraction, functionality and applications of rice proteins: A review. Trends in Food Science & Technology 64: 1-12.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. 18th ed. AOAC International. Guithersburg, Maryland, U.S.A. 3172 pp.
Aydar, E.F., S. Tutuncu and B. Ozcelik. 2020. Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effects. Journal of Functional Foods 70: 10397.
Cruz, N., M. Capellas, M. Hernández, A.J. Trujillo, B. Guamis and V. Ferragut. 2007. Ultra high pressure homogenization of soymilk: microbiological, physicochemical and microstructural characteristics. Food Research International 40: 725-732.
Giri, S.K. and S. Mangaraj. 2012. Processing influences on composition and quality attributes of soymilk and its powder. Food Engineering Reviews 4(3): 149-164.
Iglesias-Figueroa, B.F., E.A. Espinoza-Sánchez, T. Siqueiros-Cendón and Q. Rascón-Cruz. 2019. Lactoferrin as a nutraceutical protein from milk, an overview. International Dairy Journal 89: 37-41.
Maghsoudlou, Y., M. Alami, M. Mashkour and M.H. Shahraki. 2016. Optimization of ultra-soundassisted stabilization and formulation of almond milk. Journal of Food Processing and Preservation 40(5): 828-839.
Mäkinen, O.E., V. Wanhalinma, E. Zannini and E.K. Arendt. 2016. Foods for special dietary needs: Non-diary plant-based milk substitutes and fermented diary-type products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 56(3): 339-349.
Munekata, P.E.S., R. Domínguez, S. Budaraju, E. Roselló-Soto, F.J. Barba, K. Mallikarjunan, S. Roohinejad and J.M. Lorenzo. 2020. Effect of innovative food processing technologies on the physicochemical and nutritional properties and quality of non-dairy plant-based beverages. Foods 9(3): 288.
Palmett Ríos, H.E. 2017. Cross-sectional study on healthy lifestyles and their relationship with HDL cholesterol in the adult population. Colomb. J. Cardiol. 24: 523-531.
Sethi, S., S.K. Tyagi and R.K. Anurag. 2016. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: A review. Journal of Food Science and Technology 53(9): 3408-3423.
Yuan, S., S.K.C. Chang, Z. Liu and B. Xu. 2008. Elimination of trypsin inhibitor activity and beany flavor in soy milk by consecutive blanching and ultrahigh-temperature (UHT) processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry 56(17): 7957-7963.