ผลของมอลต์ธัญพืชเมืองหนาวที่ปลูกในประเทศไทยต่อสมบัติทางเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสของคราฟต์เบียร์
Article Sidebar
Main Article Content
บทคัดย่อ
ปัจจุบันอุตสาหกรรมคราฟต์เบียร์มีความต้องการวัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อสร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัวและเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ การนำธัญพืชเมืองหนาวที่ปลูกในประเทศไทยมาประยุกต์ใช้เป็นวัตถุดิบทางเลือกยังต้องการข้อมูลเชิงลึกด้านคุณภาพและการยอมรับของผู้บริโภค งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะทางกายภาพและคุณภาพของเบียร์ที่ผลิตจากมอลต์ธัญพืชเมืองหนาวที่ปลูกในภาคเหนือตอนบนของไทย ได้แก่ ข้าวบาร์เลย์สายพันธุ์ FNBLS#140 ข้าวโอ๊ตสายพันธุ์ SMGOTC21099 และข้าวสาลีพันธุ์ กขส1 (สะเมิง 72) ประกอบด้วยสูตรที่ 1 ข้าวบาร์เลย์ผสมข้าวโอ๊ตสูตรที่ 2 ข้าวบาร์เลย์ผสมข้าวสาลี และสูตรที่ 3 ข้าวบาร์เลย์ผสมข้าวโอ๊ตและข้าวสาลี ผลการศึกษาพบว่า ธัญพืชเมืองหนาวทั้ง สามสายพันธุ์/พันธุ์ส่งผลต่อลักษณะทางกายภาพและเคมีอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) โดยคุณภาพของเบียร์ที่ผลิตจากมอลต์สูตรที่ 1 มีค่าความสว่าง (L*) และได้รับคะแนนความชอบด้านสีมากที่สุดจากผู้ทดสอบชิมที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 35 คน สูตรที่ 2 มีค่าความเป็นสีเหลือง (b*) และความขุ่นมากที่สุด ขณะที่สูตรที่ 3 มีค่าความหนืดและปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำทั้งหมดมากที่สุด อย่างไรก็ตาม การปรับเปลี่ยนชนิดและสัดส่วนของธัญพืชไม่ส่งผลกระทบต่อปริมาณโปรตีน เถ้า และปริมาณแอลกอฮอล์ ซึ่งมีค่าเฉลี่ยระหว่างร้อยละ 7.50 ถึง 7.53 รวมถึงคะแนนความชอบโดยรวมทางประสาทสัมผัสที่อยู่ในระดับใกล้เคียงกัน ผลการศึกษานี้ชี้ให้เห็นถึงศักยภาพของธัญพืชเมืองหนาวที่ปลูกในภาคเหนือตอนบนของประเทศไทย มีแนวโน้มนำมาประยุกต์ใช้เป็นวัตถุดิบทางเลือกเพื่อผลิตเบียร์ที่มีคุณภาพและได้รับการยอมรับทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภค อันเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่มีเอกลักษณ์และสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตทางการเกษตรของไทยได้อย่างเป็นรูปธรรม
Article Details
เอกสารอ้างอิง
กองนโยบายเทคโนโลยีเพื่อการเกษตรและเกษตรกรรมยั่งยืน. 2567. แผนแนวทางการส่งเสริมการปลูกข้าวสาลีและพืชเศรษฐกิจหลังนาอินทรีย์ ปรับเปลี่ยนพื้นที่นาปรังเป้าหมาย 2,000 ไร่. สำนักงานปลัดกระทรวงเกษตรและสหกรณ์, กระทรวงเกษตรและสหกรณ์.
กฤษนันท์ พันธ์ประภากิจ. 2563. การพัฒนาผลิตภัณฑ์คราฟต์เบียร์โดยเทคนิคการวิเคราะห์แบบคอนจ้อยท์. บริหารธุรกิจมหาบัณฑิต สาขาวิชาการตลาด, มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ.
ชูศักดิ์ จอมพุก. 2555. สถิติ : การวางแผนการทดลองและการวิเคราะห์ข้อมูลในงานวิจัยด้านพืชด้วย “R”. พิมพ์ครั้งที่ 2 ฉบับปรับปรุง. มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพฯ. 335 หน้า.
โชคชัย วนภู. 2558. การหาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตเบียร์จากข้าวไทยเป็นส่วนประกอบหลักโดยวิธีพื้นที่ผิวตอบสนองและการประยุกต์ใช้ในการผลิตเบียร์ระดับกึ่งอุตสาหกรรม. รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์. สาขาเทคโนโลยีชีวภาพ สำนักวิชาเทคโนโลยีการเกษตร, มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีสุรนารี. 87 หน้า.
ธนวัฒน์ นุ่มก่วน. 2565. การผลิตเบียร์จากข้าวสายพันธุ์ไทย. วิทยานิพนธ์ปริญญาตรี. สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง, กรุงเทพฯ. 66 หน้า.
ธิดารัตน์ จักรสมภพ. 2563. แนวทางการพัฒนาและส่งเสริมการผลิต “คราฟต์เบียร์” แบบภูมิปัญญาท้องถิ่นของชุมชนเกาะเกร็ด จังหวัดนนทบุรี. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท. สาขาวิชานิติเศรษฐศาสตร์, มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์.
ธิติพัทธ์ ทาบึงกาฬ. 2561. ปัจจัยที่มีผลต่อการตัดสินใจซื้อและบริโภคคราฟต์เบียร์ของผู้บริโภคในพื้นที่นิคมอุตสาหกรรม อมตะนคร จังหวัดชลบุรี. วิทยานิพนธ์ปริญญาโท. สาขาวิชาบริหารธุรกิจสำหรับผู้บริหารวิทยาลัยพาณิชยศาสตร์, มหาวิทยาลัยบูรพา.
อาคม กาญจนประโชติ และสุรัตน์ นักหล่อ. 2539. คุณภาพมอลท์จากข้าวบาร์เลย์บางพันธุ์ที่ปลูกในภาคเหนือของประเทศไทย. หน้า 259-267. ใน: การประชุมวิชาการธัญพืชเมืองหนาวแห่งชาติ ครั้งที่ 17. 16-18 มกราคม 2539. โรงแรมอัมรินทร์ลากูน, จ.พิษณุโลก.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of AOAC International. 17th ed. Association of Official Analytical Communities. Gaithersburg, MD, USA.
Bamforth, C.W. 2017. Brewing Materials and Processes: A Practical Approach to Beer Excellence. Academic Press, UK.
Boulton, C. and P. Quain. 2001. Brewing Yeast and Fermentation. Blackwell Science, Ltd., USA.
Briggs, D.E., C.A. Boulton, P.A. Brookes and R. Stevens. 2004. Brewing Science and Practice. Woodhead Publishing Limited, Cambridge, England.
Combes, F., M. Lelièvre-Desmas and T. Doco. 2021. Polysaccharides in colloidal haze formation in beer. Journal of the Institute of Brewing 127(4): 302-315.
Depraetere, D., F. Delvaux, S. Coghe and F.R. Delvaux, 2004. Wheat variety and batch variability in the production of ropy beer. Journal of the Institute of Brewing 110(4): 312-319.
Kumar, D., V. Kumar, R.P.S Verma, A.S. Kharub and I. Sharma. 2013. Quality parameter requirement and standards for malt barley. Agricultural Research Communication Centre 34(4): 313-317.
Kunze, W. 2014. Technology Brewing and Malting. 5th ed. VLB Berlin, Germany.
Lamphun, J.N., S. Tongdonyod, U.H. Dao, I. Krittayabunlue, S. Sirikantaramas, J. Wichaphon, and W. Klangpetch. 2025. High pressure processing for microbial inactivation and shelf-life extension of fructo-oligosaccharide-fortified malt beverages. Applied Food Research 6(1): 101628.
Mastanjević, K., B. Šarkanj, R. Krska, M. Sulyok, B. Warth, K. Mastanjević, B. Šantek and V. Krstanović. 2018. From malt to wheat beer: A comprehensive multitoxin screening, transfer assessment and its influence on basic fermentation parameters. Food Chemistry 15(254): 115-121.
Ordookhani, K. and M. Zare. 2011. Effect of Pseudomonas, Azotobacter and arbuscular mycorrhiza fungi on lycopene, antioxidant activity and total soluble solid in tomato (Lycopersicon esculentum F1 Hybrid, Delba). Advances in Environmental Biology 5(6): 1290-1294.
Saelim, K., S. Junmuen and K. Lueanprasert. 2018. Chemical change during mulberry wine fermentation and consumer’s satisfaction. Agricultural Science Journal 49Suppl.(1): 612-616.
Schnitzenbaumer, B., R. Kerpes, J. Titze, F. Jacob and E.K. Arendt. 2012. Impact of various levels of unmalted oats (Avena sativa L.) on the quality and processability of mashes, worts, and beers. Journal of the American Society of Brewing Chemists 70(3): 142-149.
Shahnawaz, M. and S.A. Shiekh. 2011. Analysis of viscosity of jamun fruit juice, squash and jam at different compositions to ensure the suitability of processing applications. International Journal of Plant Physiology and Biochemistry 3(5): 89-94.
Steiner, E., M. Gastl and T. Becker. 2011. Protein changes during malting and brewing with focus on haze and foam formation: A review. European Food Research and Technology 232: 191-204.
