การสูญเสียคุณภาพและความหอมของข้าวหอมมะลิในห่วงโซ่การผลิต

บทคัดย่อ

ปัญหาเสียงสะท้อนจากผู้ประกอบการและผู้บริโภคว่า ความหอมของข้าวหอมมะลิลดลง จึงได้วิจัยเพื่อติดตาม และประเมินการสูญเสียคุณภาพและความหอมทุกขั้นตอนการผลิตข้าวหอมมะลิ จากแปลงนาเกษตรกรจนถึงการแปร สภาพเป็นข้าวสาร จํานวน 25 เส้นทางของจังหวัดอุบลราชธานี ร้อยเอ็ด อํานาจเจริญ เชียงราย และพะเยา ดําเนินการ ในปี พ.ศ. 2560-2561 โดยเก็บรวบรวมตัวอย่างข้าวหอมมะลิในทุกขั้นตอนการผลิต ตั้งแต่การเก็บเกี่ยวการลดความชื้น ของโรงสี การแปรสภาพโดยการกะเทาะ ขัดขาว ขัดมัน การปรับปรุงสภาพ และการบรรจุถุงจําหน่าย และตรวจสอบ คุณภาพทางกายภาพเคมี และวิเคราะห์ปริมาณสารหอม 2AP พบปริมาณสารหอมในตัวอย่างข้าวแยกตามประเภทข้าว หอมมะลิคุณภาพดี ข้าวหอมมะลิทั่วไป ข้าวอินทรีย์ส่งออก และข้าวอินทรีย์ทั่วไปอยู่ในช่วง3.34-4.76 2.54-5.05 2.515.27 และ3.44-4.18 ppm ตามลําดับ คุณภาพทางกายภาพและเคมีของตัวอย่างข้าวพันธุ์ กข15 และขาวดอกมะลิ 105 ในทุกเส้นทางการผลิต อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานข้าวหอมมะลิไทย คือ ความยาวเมล็ดไม่ต่ํากว่า 7.0 มิลลิเมตร อัตราส่วน ความยาวต่อความกว้างเมล็ดไม่ต่ํากว่า 3.2:1 ปริมาณอมิโลสร้อยละ 13.0-18.0 ค่าการสลายเมล็ดข้าวในด่างอยู่ใน ระดับ 6-7 ส่วนปริมาณสารหอม 2AP ของข้าวหอมมะลิคุณภาพดี ข้าวหอมมะลิทั่วไป ข้าวอินทรีย์ส่งออก และข้าว อินทรีย์ทั่วไป พบว่า ลดลงเฉลี่ยร้อยละ 37.0 55.8 39.4 และ 42.5 ตามลําดับ โดยสารหอม 2AP ในข้าวลดลงในทุกขั้น ตอนการผลิต และลดลงมาก (ร้อยละ 17-28) เมื่อผ่านการอบลดความชื้น สําหรับการแปรสภาพทําให้ปริมาณสารหอม 2AP ลดลง ร้อยละ 15-24 นอกจากนี้ การกองรวมของข้าวคุณภาพต่างกัน อุณหภูมิในการลดความชื้น และการแปร สภาพ มีส่วนทําให้ความหอมในข้าวลดลง ในข้าวอินทรีย์ ซึ่งส่วนใหญ่เกษตรกรลดความชื้นโดยการตากแดด และแปร สภาพตามความต้องการของลูกค้า ซึ่งมีขั้นตอนน้อยกว่าโรงสี จึงมีการสูญเสียสารหอมน้อยกว่า