โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปจากข้าวกล้องงอก

บทคัดย่อ

การทำข้าวกล้องงอก เป็นนวัตกรรมของการเพิ่มสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพและเพิ่มมูลค่าของข้าว การนําข้าวกล้องงอกมาแปรรูปเป็นโจ๊กกึ่งสําเร็จรูป ทำให้สะดวกและรวดเร็วในการปรุงเป็นอาหาร จากการศึกษาวิธีทำข้าวกล้องงอกเพื่อให้เกิดสารอาหาร และสารต้านอนุมูลอิสระสูงสุด ในข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 และปทุมธานี 1 โดยการเพาะข้าวกล้องให้งอกในเวลา 22 และ 26 ชม. ทั้งห้องทดลองในสภาพปกติและสภาพมืดที่อุณหภูมิ 30 °ซ. พบว่า การเพาะในสภาพมืดเป็นเวลา 26 ชม. ทำให้ปริมาณสารอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มขึ้นสูงสุดในข้าว กล้องงอกของข้าวทดสอบทั้ง 2 พันธุ์ มี amino acids โดยรวม 18-19 มก./100 กรัม มากกว่าในข้าวสารประมาณ 60 เท่า ปริมาณโปรตีนในข้าวกล้องงอกเพิ่มขึ้นจากข้าวกล้องและข้าวสารเพียงเล็กน้อย ปริมาณน้ำตาลเชิงเดียวที่เกิดขึ้น ในข้าวกล้องงอก 1,003 - 1,058 มก./100 กรัม สูงกว่าในข้าวสารประมาณ 4 - 6 เท่า และสารต้านอนุมูลอิสระพวก phenolic compounds ในข้าวกล้องงอก เพิ่มมากกว่าในข้าวสารและข้าวกล้อง 59-65 มก./100 กรัม การเพาะข้าวกล้องที่ใช้เวลา 26 ชั่วโมงในสภาพมืดให้ปริมาณ gamma oryzanol สูงสุดคือ 45 - 56 มก./100 กรัม ได้นําข้าวกล้องงอกที่เพาะเป็นเวลา 26 ชม. ในสภาพมืดไปทำโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปบรรจุในถุงอลูมินั่มฟอยล์เพื่อศึกษาอายุการเก็บรักษา โดยทดสอบความชอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ชิมให้การยอมรับระดับดี - ปานกลาง ทั้งรสชาติ ความข้นใส และกลิ่นโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปสามารถเก็บไว้ได้ในสภาพอุณหภูมิห้องนาน 5 เดือน